食事

お味噌汁は煮立てちゃダメ?乳酸菌の生死は? 発酵食品の上手な摂り方とは

味噌汁
お味噌汁をつくるとき、「ぐつぐつ煮立ててはダメ!」と教わりませんでしたか?
これは和食の基本中の基本でもありますが、NGのわけは、味に関係することだけではありません。
そこには「お味噌の中の菌が死んでしまうから」という、とても大切な理由があるのです。
今回は、身体にいいとされている発酵食品の菌を、有効に体内に摂り入れるために知っておきたいマメ知識をお届けします。
今日の夕食から、「お味噌は、飲む直前に溶かし入れる」を、しっかり守るようにしてくださいね!

発酵食品って、そもそも何?

発酵とは、「酵母・細菌・カビなどの微生物によって物質が変化し、それぞれ特有の最終産物をつくり出す現象」です。

カンタンにいうと、「菌によって、ある素材が違う食品に変化すること」です。

たとえば納豆は、大豆が納豆菌によって変化したものですね。大豆が原料とは知っていても、もはや同じ食品とは思えないくらいの「変身」を遂げています。

それから分かるように、菌の力はとても強いものです。そしてその菌によって発酵させられた「最終産物としての食べ物」は、栄養価が高まったり、味をよくしたり、また消化吸収しやすくなったり…と、健康的な食生活のために一役も二役も買ってくれているのです。

お味噌汁の菌

せっかく発酵食品を食べるなら、それぞれの菌を効率的に身体に摂り入れたい!と思いますよね。しかし、もしあなたがお味噌汁をつくるときに、お味噌を入れてから火を通し過ぎているなら、それはNGです。

まず、「お味噌汁を煮込んではいけません」といわれる理由には、
・旨味や風味が失われ、まずくなる
・味噌の香りが飛んでしまう
という、味に関することが知られています。

しかし、煮込みで失われるのは、風味だけではありません。
ぐつぐつ煮ることで、乳酸菌や酵素を殺してしまうのです!

食べる直前に溶かしてこそ、お味噌汁の菌を生きたまま摂取できるということは、何度も火を通したような外食先でのお味噌汁は…菌がことごとく死滅しているのです。

煮込んだお味噌汁を飲むくらいなら、キュウリや人参スティックにつけて生のまま食べる方が、お味噌を発酵食品として活用できるようです。

乳酸菌は?

腸内環境を整える目的で、ヨーグルトを食べる、乳酸菌サプリメントを飲んでいる…という方も、多くいらっしゃいますね。
では、その商品を選ぶとき、何を指標にして購入しましたか?

実は、多くの商品のパッケージにある、「生きた乳酸菌」「そのまま腸へ届く」というキャッチコピーを、重要視する必要はありません。それは、乳酸菌を生きたまま腸に届けても、その乳酸菌がそのまま善玉菌として定着するわけではないからです。

乳酸菌は、すでにいる善玉菌を増やすためのエサになります。だから、飲んだ乳酸菌の生死は関係ないのです。

乳酸菌はたしかに腸内によい影響を与えます。
しかし、パッケージのイメージに惑わされず、賢く選択する目を持たなくてはなりません。

発酵食品をうまく食生活に取り入れよう

食事

発酵食品のメリットをきちんと身体に取り入れるために必要なのは、「発酵食品の質」と、「食べ方」です。

どんなに納豆を食べたとしても、添加物たっぷりのタレをかけていてはプラスマイナスはゼロになりますし、毎朝のヨーグルトにも、砂糖が入っていては、かえって腸に負担をかけてしまいます。

また、酵母菌や乳酸菌がたっぷり入っているはずのぬか漬けも、市販のものには、色味をよくするためなどで、驚くほどの種類の添加物が入っていることも…。

そのため、毎日の料理に使う「味噌、醤油」などの基本調味料や、チーズやキムチ、ヨーグルトなど、市販のものを食べる機会が多い食材は、なるべく添加物が入らず、昔ながらの製法でつくられた商品を選ぶようにしてみましょう。

毎日口に入る発酵食品に気を配れば、その積み重ねで、腸内環境をより整えることができるはずです。

まとめ

バランスのよい食生活をしましょう、とは聞き飽きたセリフですが、日本人にとっての「バランスのよい食生活」とは結局のところ、質の良い発酵食品を利用し、腸内の善玉菌のエサになるような、オリゴ糖や食物繊維をしっかり食べましょう…というところに落ち着くでしょう。
そのためにもまずはジャンクフードを減らし、身体の役に立つ菌を、腸内で「いい状態に育てる」ことを目的にしてみましょう。
お味噌汁は、くれぐれも、煮立てずに!

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